Article paru sur le site de Corse matin.com le 8 décembre 2010 :

Esprit Chocolat de la Distillerie Maleva
Esprit Chocolat de la Distillerie Maleva

Trois ans. Ou plus précisément trois saisons. C’est le temps qu’il aura fallu à Jean Grimaldi et Stefanu Venturini pour mettre au point leur « esprit de chocolat ». Un produit qui s’apparente à une liqueur haut de gamme, « car nous sommes à 30 °C, alors que les liqueurs « classiques » sont entre 18 et 24 °C, sauf dans certaines grandes maisons », précise le jeune dirigeant du domaine Mavela, à Aleria.
L’alliance du chocolat et de la distillerie. Un mariage unique car contrairement à des produits déjà existants, l’alcool a été travaillé pour obtenir un liquide transparent : « Nous aurions pu le colorer, lui donner une couleur marron, mais il aurait fallu utiliser de la poudre de cacao ou un colorant alors que nous avons choisi de travailler à base de couverture de chocolat », précise l’artisan cortenais.
Présenté dès vendredi à la foire de Bocognano, l’esprit de chocolat devrait séduire par son odeur particulièrement prononcée, qui donne presque envie de croquer le verre : « Nous avons souhaité élaborer un produit différent de ce qui peut se trouver aujourd’hui en retranscrivant l’arôme du chocolat avant qu’il ne soit modifié ». Un savant mélange d’alchimiste car le chocolat ne supporte normalement pas une température supérieure à 50 °C, tandis que la distillerie s’effectue à 92 °C : « Il a fallu trouver l’équilibre entre les deux, pour éviter que le chocolat ne soit trop torréfié et que son goût ne soit pas altéré. D’où l’importance de disposer d’une matière première de très bonne qualité », souligne Stefanu Venturini.

Des dizaines d’essais pendant trois ans

Les ratés ont pourtant été nombreux avant de parvenir au produit qui sera commercialisé « à 600 exemplaires numérotés » seulement. Il a notamment fallu inventer l’accord parfait entre l’alcool et le chocolat noir à 70 % de cacao. « Au premier essai, nous étions très sûrs de nous, et quand on a goûté, c’était une catastrophe ! Donc on a recommencé et recommencé jusqu’à arriver à un résultat qui nous convienne. C’est ce qui nous a permis d’aller de l’avant et ce qui est vraiment intéressant dans ce métier. L’innovation est sans fin. Il s’agit avant tout de qualité », note-t-il encore.
Une qualité recherchée notamment dans les grands restaurants, et c’est aussi à cette clientèle qu’est destiné l’esprit de chocolat : « Nous avons pris contact avec de grands chefs, notamment pâtissiers qui veulent goûter le produit et créer des recettes. Aujourd’hui les desserts sont devenus innovants, surprenants. Quand on entre dans certains restaurants, on est accueilli par des vitrines de pâtisseries. Faire en sorte que les grands maîtres s’approprient cette liqueur serait extraordinaire », expliquent les deux compères de concert.
Avant de sortir une douceur qui associera étroitement le chocolat et son esprit, probablement à Pâques, Stefanu Venturini et Jean Grimaldi attendent patiemment les premiers retours, qui se feront certainement désirer jusqu’aux premiers jours de janvier. « Toutes les critiques, bonnes ou mauvaises, sont à écouter et à prendre en compte. C’est ce qui nous permettra, plus tard, de proposer un produit encore plus travaillé ».

Esprit Chocolat de la Distillerie Mavela

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